GLOSSARY


A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z


A

ABBEY :
   A beer from an abbey is a beer which isn't brewed in abbey but which was brewed (at best) near from an abbey. Today (except the trappists) there are practically none brewery which brew in an abbey. The belgian abbey beers are frequently good beers. They are often high fermentation with a refermentation in the bottle.
   Somme goods abbey beers : St Benoît, Monseigneur, Bonne Espérance, Leffe, Maredsous, Grimbergen...

ALCOHOL :
   Product of the transformation of sugar by the fermentation with the carbonic gas.

BITTERNESS :
   She is due by the hop (particulary with his resin). She is evaluated with unity of bitterness.

STARCH :
   Contenu dans le malt ou les ajouts céréaliers (maïs, riz), il se transforme en sucres au cours du chauffage dans les cuves-matières, grâce aux enzymes formées pendant le maltage. L'orge est composé de 60 à 65% d'amidon.

ATTENUATION :
   Au cours de la fermentation, l'amidon se transforme en alcool, la densité du moût diminue. C'est ce phénomène que l'on appelle atténuation.

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B

BRASSAGE :
   Ensemble des opérations permettant de fabriquer le moût. Au sens strict, le brassage désigne l'opération consistant à porter à ébullition le moût additionné de houblon.

BRASSERIE :
   Ensemble des activités liées à la fabrication de la bière ; lieu où l'on fabrique la bière ; lieu où on en sert, accompagnée d'un service de restauration.

BRASSIN :
   Ensemble des ingrédients mis en oeuvre dans la cuve-matière, ou encore contenance de la cuve. Employé parfois, par extension, pour désigner la bière elle-même (correspond plus ou moins au mot "cuvée" utilisé dans le domaine du vin).

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C

CHAUDIERE A MOUT :
   Chaudière où est acheminé le moût sortant de la cuve-filtre et où il est mis à bouillir avec le houblon. Dans les plus grandes brasseries, les chaudières à moût peuvent atteindre une capacité de 200000 bouteilles.

CUVE A TREMPER :
   Grand récipient où l'orge est mise à tremper.

CUVE DE FERMENTATION :
   Cuve dans laquelle sont envoyés le moût et la levure.

CUVE DE GARDE :
   Cuve dans laquelle la bière est mise en maturation. (On dit aussi cuve de stockage.)

CUVE-FILTRE :
   Cuve à double fond percé de trous où sont séparés le moût et les drêches. Voir aussi filtre presse.

CUVE-MATIERE :
   Chaudière ou cuve dans laquelle on procède à l'empâtage du mélange de malt et d'eau.

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D

DRECHE :
   Résidu solide de l'orge (notamment écorces des grains), séparé du moût dans la cuve-filtre. A condition de ne pas avoir fermenté, les drêches peuvent être consommées par le bétail, et elles sont recyclées comme fourrage par les grandes brasseries.

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E

EMPATAGE :
   Opération consistant à agiter la mouture de malt additionnée d'eau chaude pour former la maische et au cours de laquelle l'amidon commence à subir l'action des enzymes du malt.

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F

FERMENTATION :
   Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique sous l'influence de la levure. Suivant le type de levure utilisée, la fermentation est dite ou basse. Suivant la phase du processus brassicole où elle se produit, elle est dite principale ou secondaire.

FERMENTATION BASSE :
   Fermentation provoquée par les levures dites basses, vers 8°C où en dessous et produisant les bières dites lagers.

FERMENTATION HAUTE :
   Fermentation provoquée par les levures dites hautes, commençant à température plus élevée que la fermentation basse (parfois vers 15°C) et produisant les bières dites ales.

FERMENTATION PRINCIPALE :
   Fermentation de la bière, en cuve de fermentation, qui commence dès l'introduction de la levure.

FERMENTATION SECONDAIRE :
   Fermentation qui se produit pendant la phase de maturation de la bière en cuve de stockage, vers 0°C, et durant deux à huit semaines.

FERMENTATION SPONTANEE :
   Fermentation obtenue sans avoir recours à des levures de culture, c'est-è-dire provoquée par les micro-organismes présents naturellement dans l'atmosphères.

FILTRATION :
   Elle intervient à plusieurs stades du brassage, notamment pour séparer le moût de la drêche, pour séparer les résidus de houblon du moût après la cuisson, ou encore après la maturation en cuve de stockage.

FILTRE PRESSE :
   Type de filtre à plaques de toile en propylène, coulissantes, employé dans certaines brasseries pour séparer le moût et les drêches. Une alternative à la cuve à filtre.

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G

GARDE :
   Après la fermentation principale, la bière est stockée dans des réservoirs à environ 0°C. C'est la phase de garde, au cours de laquelle se produit éventuellement une fermentation secondaire. La garde peut également avoir lieu en fût de chêne ou en bouteille. On parle alors de bière de garde.    Ce sont généralement des bières françaises (traditionnellement Nord et Pas de Calais) de fermentation haute, souvent ambrée, moelleuse et plus ou moins caramélisée.
   Quelques gardes classiques : Ch'ti, Jenlain, La Choulette, Saison St Médard, Pastor Ale...

GUEUZE :
   La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces brusselensis et Brettanomyces Lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique.

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H

HOUBLON :
   (ancien néerlandais Hoppe) Plante grimpante, cultivée pour ses cônes, employées pour aromatiser la bière, poussant jusqu'à 8 m de haut, de la famille des cannabinacées. Le houblon était autrefois cultivé sur des tiges de bois, il pousse maintenant sur des fils métalliques tendus. Sur le continent européen, seules les fleurs femelles de houblon sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume.
   Certains types de houblons sont réputés pour leur amertume alors que d'autres brillent par leur arôme, ainsi le brasseur pourra utiliser plusieurs houblons pour fabriquer sa bière. Parmi les principales variétés de houblon on trouve les Brewers's gold, Northern brewer (Kent), Hallerthau (Allemagne), Poperinge (Flandres belges), Saaz (bohême)...
   Le houblon a une odeur difficile à définir, qui se rapproche de la paille humide, de certains fromages ou de plants végétaux. A visiter : le musée du houblon à Poperinge (Flandres belges)

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K

KRIEK :
   La Kriek Lambic est une bière résultant d'un mélange de gueuze lambic et de cerises (macérées pendant plusieurs mois dans la gueuze). Il s'agit probablement du mélange fruité à base de gueuze le plus ancien, plus récemment sont apparus des mélanges à partir de cassis, framboise, pêche, fraise, raisin, banane, mirabelle etc... Le français apprécie plus particulièrement les krieks Mort subite et Belle-vue, sucrées, filtrées, pasteurisées, coupées, bref : non authentiques.
   Pour se faire une idée d'une kriek traditionnelle, on pourra essayer la Kriek lambic Cantillon ou encore la Kriek Lambic Girardin.

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M

MALT :
   Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés (rôtis) sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé comme la Guinness, la Saison St Médard brune, ...
   Certaines personnes considèrent le malt comme la moelle de la bière et le houblon comme son âme, le malt a une odeur assez profonde.

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O

OUD BRUIN :
   "Vieille brune" en néerlandais. Type de bière de fermentation haute, de couleur bourgogne-brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Un des types de bières les plus surprenantes, pouvant se révéler très rafraîchissantes. Représentées typiquement par la Rodenbach (dans la même veine citons aussi : Vichtenaar, Oud Piro, Zulte, Petrus...)
   NB : à ne pas proposer aux belles-mères brunes et susceptibles...

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P

PALE ALE :
   Bière anglaise, couleur ambrée pâle, rafraîchissante, bien houblonnée et plutôt sèche. La Pale Ale appartient à la grande famille des Ales (du danois Öl : boisson brassée à l'eau pure avec un malt d'orge légèrement grillé et parfumé au romarin) où l'on trouve aussi les Mild Ales, Brown Ales, Strong Ales...).
   Quelques Pale Ales classiques : Bass Pale Ale, Martin's Pale Ale...

PILS :
   La Pils désigne classiquement une bière de fermentation basse de couleur blonde, dont le nom dérive des bières blondes fabriquées depuis 1842 dans la ville de PLZEN (République Tchéque). Les bières tchéques, généralement réputées pour la qualité et la douceur de leurs eaux, ont dès le XIX ème siècle, connu un engouement important dans toute l'Europe. Aujourd'hui encore, on trouve aisément ce type de bière "originelle" sous des marques telles que Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, Wenzels... Les copies dérivées de ces bières ont même connu un succès plus grand que les vraies Pils, puisqu'aujourd'hui le marché mondial est dominé par des marques telles que Heineken, Stella Artois, Kronenbourg, Carlsberg, qui ont dépassé leurs Modèles en quantités vendues et en notoriété, mais rarement en qualité.
   Les Pils les plus connues en France sont parmi les suivantes : Météor, 1664, Kanterbraü, Jupiler, Heineken, 33 export... qui constituent, avec quelques autres, plus de 80% de la consommation globale de bière ; car, ne l'oublions pas, la qualité première d'une pils est d'être légère et de rafraîchir.
   En ce sens, la Pils est bien la première bière mondiale.

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S

STOUT :
   Bière de fermentation haute brassée avec de l'orge torréfié (et non malté), de couleur noire, à la saveur légèrement caramélisée et grillée, fortement houblonnée. Il existe 3 type de stouts : Le Bitter Stout (sec, amer, environ 4.5% vol. d'alcool), le Milk Stout (plus sucré, contenant des lactoses), le Russian Stout (également appellé Barley Wine, très fort en alcool (10% vol.), sucré). L'exemple typique du bitter stout est la Guinness, qui existe dans des versions très différentes (version belge : 7%, caramélisée, version française : goût de fumé, piquante, version Irlandaise 'Draught' (pression, mais en bouteille, livré avec une seringue qui permet d'obtenir une vraie crème, en réinjectant de la bière dans le verre, vendu seulement en Irlande et peut-être GB), sa mousse (à la pression ou en version bouteille 'draught') est très stable et très crémeuse (aspect de fromage blanc 0%), son goût est d'une amertume puissante, sa saveur est sèche. Citons l'irlandaise Murphy's, également remarquable à la pression.

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T

TRAPPISTE :
   Bière fabriquée exclusivement par ou sous contrôle des moines trappistes (cisterciens réformés de la stricte observance). Très fortes, refermentées en bouteille, ce sont d'excellentes bières de fermentation haute. Actuellement, seules 6 abbayes au monde fabriquent des bières trappistes (Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay, St Sixtus, Koningshoeven). Le nom 'Trappiste' a son origine dans l'abbaye ND de la Grande Trappe, fondée en 1140 par Rotrou II, comte du Perche, à Soligny (Orne). Cette abbaye, d'abord bénédictine, puis cistercienne à partir de 1148, fut réformée en 1664 par l'abbé de Rancé. C'est l'abbaye mère des Cisterciens réformés de la stricte observance, appelés 'Trappistes' dont l'abbaye de Cîteaux est le siège abbatial général (Cîteaux : Cisterciens). Les trappistes sont, à nôtre goût (avec les vrais lambics belges et quelques rares autres exceptions), les meilleures bières au monde. Ayant une véritable histoire, elles servent à financer des oeuvres. Capiteuses et rares, elle sont une preuve de l'existence de Dieu.

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